工作總結(jié)是對(duì)某一階段的工作內(nèi)容進(jìn)行深刻思索的文字說明,在職場中我們有歡笑,有淚水,有成長,有不足,那就好好記錄在工作總結(jié)中吧,范文社小編今天就為您帶來了單位廚師的工作總結(jié)7篇,相信一定會(huì)對(duì)你有所幫助。
單位廚師的工作總結(jié)篇1
我是__店廚師長__,緊張而忙碌的__已經(jīng)結(jié)束了,回顧這一年的工作有許多收獲和體會(huì)。為了今年的工作更上一層樓,總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要,下面對(duì)我的工作進(jìn)行一下總結(jié):
一、工作的整體回顧
作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)《需要解釋的是目標(biāo)不是目的》,只有實(shí)現(xiàn)了贏利才可能實(shí)現(xiàn)一年里四次加薪,才能履行企業(yè)對(duì)員工對(duì)社會(huì)的承諾和責(zé)任,贏利也是企業(yè)生存的法則。做為一個(gè)服務(wù)性部門為顧客提供——安全,清潔,可口的食品是我們的首要工作,但同時(shí)我們還擔(dān)負(fù)著為企業(yè)創(chuàng)收,節(jié)支的責(zé)任,一年來經(jīng)過分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的共同努力,我店實(shí)現(xiàn)了雙達(dá)標(biāo)。在努力創(chuàng)收的同時(shí)我們也不忘節(jié)約和安全教育,部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終,在保證工作質(zhì)量,不影響對(duì)客服務(wù)和員工工作·休息的情況下,盡的努力降低成本,安排安全培訓(xùn),我們深知只有安全才能生產(chǎn),節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的利潤同時(shí)也是我們自己的。
二、__年我完成了以下工作
1、順利接手__廚師長的工作。__年4月正式接手__廚部的工作,因?yàn)槲易约簜€(gè)性較強(qiáng),渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己,還有潔癖,所以自己還是有點(diǎn)擔(dān)心,不過我相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下,自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作,前三月人員,營收,毛利都保持平穩(wěn)。
2、對(duì)編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)。現(xiàn)廚部除一人外,其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)工作崗位《不包括水吧》。
3、對(duì)新入職員工的培訓(xùn)。自去年4月起到9月底,以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25人,在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下按照《新員工培訓(xùn)程序》逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對(duì)一進(jìn)行培訓(xùn),同時(shí)也注意給新員工一個(gè)好的第一映像,并尋求時(shí)機(jī)給其洗腦灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。著重強(qiáng)化安全培訓(xùn),迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報(bào)公司的。
4、分店所有能自行處理的工程維修除煤氣外,均自行處理,保證分店正常的供需和不因?yàn)樽约旱墓ぷ鞫o別人添麻煩。
三、由于各種原因是,使我的工作中存在著一些問題
1、容易將個(gè)人情緒帶到工作中,心情好時(shí)運(yùn)作順暢,衛(wèi)士滿意,充滿激情,不高興時(shí)有所怠慢,以后在工作中盡可能克服這些狀況。
2、員工的衛(wèi)生意識(shí)還需要提高,洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進(jìn)行中。
3、自控力差。還記得洪少跟我說過一句話:要做好管理就要管好自己。公司的培訓(xùn)課程,拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的,可以說我都知道,都明白,也都理解,只是太多的時(shí)候我放縱了自己,沒有約束自己,在以后的工作和生活中管好自己。
四、關(guān)于__我的計(jì)劃是
1、認(rèn)真做好每一天每一項(xiàng)的工作;
2、細(xì)化安全,出品,衛(wèi)生措施,提高顧客滿意度;
3、加強(qiáng)教育培訓(xùn),強(qiáng)化員工素質(zhì),盡可能的實(shí)現(xiàn)——新員工一對(duì)一培訓(xùn);
4、約束自我,規(guī)范管理,不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn);
5、本月底針對(duì)節(jié)約煤氣和,毛利控制的詳細(xì)計(jì)劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行;
6、多學(xué)習(xí)其他東西,充實(shí)自己。
實(shí)踐證明,隨著市場競爭的不斷加劇,我們不能只停留在過去的十年,首先要革新觀念,隨著員工年齡層次的變化而改變策略和改變自己適應(yīng)社會(huì),期望在明年的此時(shí)大家都踏上一個(gè)新的臺(tái)階更上一層樓,最后衷心希望能跟大家一起抗戰(zhàn)__年,謝謝!
單位廚師的工作總結(jié)篇2
回顧過去的每一天,我作為后勤部的一名廚師,深感責(zé)任重大,工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量,很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康,所以為了揚(yáng)長避短,今后的工作能做到更好,我對(duì)20__年的工作情況總結(jié)如下:
一、在菜品定位上
依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品,根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查,來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議,零點(diǎn)散客,宴會(huì)接待,三大塊消費(fèi)群體的需求,來不斷豐富產(chǎn)品,使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
二、管理方面
以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,確?;仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。
五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面
做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān),提高原材料的使用率,爭取把的利益讓給顧客。
單位廚師的工作總結(jié)篇3
伴隨著公司六周歲生日之際,xx年也即將過去。這一年對(duì)我們東路基來說是非比尋常的一年,公司從起步慢慢變得成熟,正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。
xx年已近尾聲,迎接我們的是新年,新氣象。值此辭舊迎新之際,我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié),反省,對(duì)工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時(shí)改正,當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展,同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望,有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短,奮發(fā)進(jìn)取,在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力,存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在xx年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元,同比xx年增加1627296元,增幅37.43%。
其中xx店?duì)I業(yè)額2295206元,同比增加329898元,增長率為16.79%。
xx店?duì)I業(yè)額1497802元,同比增加378902元,增長率33.86%。
xx店由于xx年廚房改造的影響較大。xx年?duì)I業(yè)額2182284元,同比增加918496元,增長率達(dá)72.68。
xx率方面:xx店年均60.74%,同比增長0.45%
xx店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%,同比增長1.76%
xx店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時(shí)作出調(diào)整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的,優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學(xué)決策,齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求,年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計(jì)劃,提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路,總體思路決定著科學(xué)決策,指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰,工作處理起來也就有條不紊。
出品方面:堅(jiān)持公司理念,做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴,所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材,還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品,如在冬春季出風(fēng)味小火鍋,xx的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要xx店推出了海南粉、xx店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果,得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制,產(chǎn)品投訴明顯下降。
產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜,銷量少,如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡,只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品,蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。
對(duì)出品毛利的把握。在這方面xx店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個(gè)點(diǎn),漲幅比較大。xx店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價(jià),及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用,注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用,齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來,物價(jià)在不斷上漲,在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策,一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用,找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整,對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。
此外,在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表,讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上,做到每日盤點(diǎn),明確每天的原料使用情況,這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用,讓我們的毛利精確到天上來。
三、我們存在的不足之處
1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。
2、對(duì)市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠,需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、xx年工作計(jì)劃
1、工作重心放在新店上,嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品,保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
2、到家廚房5s需要加強(qiáng),其它三店也必須鞏固好,長期堅(jiān)持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點(diǎn)表,讓南沙、xx毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把xx的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn),多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下工夫。
xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來工作的點(diǎn)滴,深知自己的使命感,我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時(shí)期,每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備,緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來的xx年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對(duì)xx年工作的一些總結(jié),如有不妥之處敬請(qǐng)斧正。
謝謝!
單位廚師的工作總結(jié)篇4
光陰似箭,日月如梭轉(zhuǎn)眼間20__即將接近尾聲,馬上伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,20__年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20__年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長兼廚師,我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工,堅(jiān)持以大局為重,服從組織安排,干一行愛一行,以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理,保證工作正常動(dòng)轉(zhuǎn),為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我們還開墾出來好幾畝地,種植蔬菜,飼養(yǎng)牛,羊,雞,鴨等。加飯菜的花色品種,做到主副食合理搭配,降低損耗,節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念,全心全意為地雅,紫金服務(wù).在20__年里,食堂共接待外部用餐121次,共計(jì)1077人次,并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評(píng)。 現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:
一、工作方面:
我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的工作計(jì)劃。首先在節(jié)約支出的情況下,吃飽吃好不浪費(fèi),并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索,讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面:
首先,對(duì)廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo),杜絕在操作過程中的重大失誤,比如燒傷,燙傷等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,對(duì)操作人員進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度、勞動(dòng)紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面:
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證食材,新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒,拒絕霉變,過期食品。其次,增加飯菜的花色品種,做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面:
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),對(duì)操作間進(jìn)行每兩天消毒一次
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見,加以改正。其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止食物腐爛,造成不必要的浪費(fèi)。
五、成本方面:
在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下,降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。作為廚師長,在平時(shí)的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:隨時(shí)掌握庫存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品,以降低成本。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然,我們還存在不足。請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經(jīng)過一年多的努力,在原有的工作基礎(chǔ)上,嚴(yán)格要求自己和幫廚人員,在以后的工作中找出不足,保留好的傳統(tǒng)。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊(duì)不斷努力,接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際,我們將在20__年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新。總之,今后的工作中,不斷地鞭策自己并充實(shí)能量,提高自身素質(zhì)、營養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平,以適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展,與公司共同成長。我相信,我們的團(tuán)隊(duì)一定能走向一個(gè)成功喜悅收獲的20__。
我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下,在全體員工的不懈努力下,根據(jù)企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù),一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn),紫金必須一定會(huì)發(fā)展的會(huì)越來越好。
單位廚師的工作總結(jié)篇5
作為一名廚師長,是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人,執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令,貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度,負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作,領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每一天的生產(chǎn)任務(wù),審批廚房采購計(jì)劃,與樓面、采購部、倉庫部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長,是酒樓的一個(gè)重要主角,務(wù)必懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作,明確自己的職責(zé)。。廚師掙錢靠手不靠嘴,靠嘴只是臨時(shí)利益,技術(shù)才是長久的效益。
要當(dāng)好一名合格的廚師長,就務(wù)必做好以下各項(xiàng)工作;
一、擬定好菜譜;
菜名要通俗易懂,盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時(shí),后面務(wù)必加用料和烹調(diào)方法,以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜,高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人,這類客人消費(fèi)高,菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人,菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主,菜價(jià)要適中;大眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓,菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主,菜價(jià)要便宜,菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴,客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味,就會(huì)無人問津。因此,擬定菜譜務(wù)必與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符,否則,就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算;
是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表,算出每一道菜的成本和毛利,這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),出品的份量就會(huì)得到很好的控制,給成本的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利,主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算,是確保酒樓利潤和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施,搞好成本核算的要求是;
1、廚師長務(wù)必了解原材料的市場價(jià)格,掌握各種原料的凈料率,熟悉各種菜肴的用料與用量,根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格,對(duì)于成本和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率,有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴則可降低毛利率,甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低,毛利率越高,利潤越大。如果沒有生意或生意太差,即使成本再低、毛利率再高,也照樣沒利潤,甚至虧損。如果生意個(gè)性好,即使成本高一些,毛利率低一些,也照樣掙錢,反而利潤還大了。
2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作,盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次,這樣才能使成本和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。
三、人員的合理安排;
應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長和愛好進(jìn)行合理的分工,安排到適合的工作崗位上能夠更好的發(fā)揮每一人的作用,使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量;
質(zhì)量就是生命,酒樓的質(zhì)量不行,就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效益,所以,出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);
1、采購應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),采購的原材料務(wù)必新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要貼合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】務(wù)必按照菜肴的要求進(jìn)行
4、主、配、調(diào)料必須要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強(qiáng)原材料的管理;
廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差,關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量,減少損耗,提高酒樓的利潤。
單位廚師的工作總結(jié)篇6
回首這一年,自己在廚師生涯中曾走過不少“彎路”,耗費(fèi)了不少時(shí)間和盡力,現(xiàn)對(duì)20_年個(gè)人工作總結(jié)如下;
一、過于迷信平臺(tái)大小
之前的我心比天高,總想找到一個(gè)大的平臺(tái),總以為大樹底下好乘涼。選擇大平臺(tái)就可以前程無憂。于是一次次在尋找。然而事實(shí)卻不同,發(fā)現(xiàn)每個(gè)企業(yè)都有自己的優(yōu)勢和某方面還不健全的地方,無論身處大企業(yè)或小企業(yè)我們都要去學(xué)習(xí)他們的優(yōu)勢,從而與企業(yè)一起面對(duì)困難,因?yàn)楣ぷ魇强孔约号?jiān)持去做的??偸亲@山看那山,永遠(yuǎn)都會(huì)一事無成的。平臺(tái)的大小,絕不是影響一個(gè)人成功的絕對(duì)因素,關(guān)鍵是自己在現(xiàn)處的平臺(tái)中怎么去努力,怎么去做好自己本職工作和永無止境的學(xué)習(xí)鉆研?,F(xiàn)在我堅(jiān)信,選平臺(tái)不如做好自己。
二、遇事不淡定
想想自己的缺點(diǎn)就是不夠成熟。自己做事有點(diǎn)感情用事,常把生活中的情緒帶到工作中來。易沖動(dòng),不夠淡定。喜歡在沖動(dòng)時(shí)做決定。以至于做出后悔的決定。習(xí)慣形成性格,性格決定命運(yùn)。自己在以后道路上改掉這個(gè)致命的臭毛病,凡事三思而后行。
三、適應(yīng)能力差,不堅(jiān)持選擇
環(huán)境適應(yīng)能力差。不堅(jiān)持選擇。常被外界因素所干擾。不好意思和剛認(rèn)識(shí)的伙伴打成一片。自己思想過于沉重,種子春天播撒,秋天才有收獲。只有在一個(gè)地方長期好好干下去,公司才會(huì)重用你,自己才能得到更好的發(fā)展。如果工作就像打游擊戰(zhàn)一樣,這里工作一個(gè)月那里工作一個(gè)月,是不會(huì)得到很好的結(jié)果的,那樣純屬于缺錢打零工。所以告訴自己要堅(jiān)持選擇。
“路漫漫其修遠(yuǎn)兮,吾將上下而求索?!痹诳偨Y(jié)本年度經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的基礎(chǔ)上,我將以更端正的態(tài)度和更高的熱情去迎接下年度工作的到來,爭取在下年度工作取得更大的進(jìn)步。
單位廚師的工作總結(jié)篇7
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事:
大家好!伴著農(nóng)歷兔年腳步的漸漸遠(yuǎn)去,20_年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20_年_月至今,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在廣大同仁的支持下,作為一名廚師長,我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大廚房員工,努力為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?,F(xiàn)將這幾個(gè)月來的具體工作,作個(gè)總結(jié),向大家匯報(bào)如下:
一、加強(qiáng)培訓(xùn)教育,提升員工素質(zhì)。公司的規(guī)章制度,我經(jīng)常在例會(huì)上向廚房員工提及、宣讀,旨在要求大家都養(yǎng)成遵守公司制度的習(xí)慣;結(jié)合員工實(shí)際情況,我加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過我的努力和大家的積極配合,廚房員工整體素質(zhì)得以提高,遵守公司及廚房的規(guī)章制度、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和儀表、鉆研烹飪技術(shù)等行為,基本上都成了廚房員工的自覺行為?,F(xiàn)在,一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)已經(jīng)初步形成。
二、注重銷售導(dǎo)向、加強(qiáng)質(zhì)量管理。菜肴是產(chǎn)品,產(chǎn)品只有在銷售出去才能創(chuàng)造效益,好的產(chǎn)品才能創(chuàng)造好的效益。因而,我在平時(shí)工作中就很注重廚房員工銷售意識(shí)的培養(yǎng),我們要注重全局,不能只盯著做菜這一道工序,更應(yīng)該關(guān)注菜肴能否順利銷售,關(guān)注顧客消費(fèi)后的感受。我們要增加營業(yè)收入,我們要提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),那菜肴口味當(dāng)然要好、質(zhì)量當(dāng)然要跟得上。菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們認(rèn)真聽取前廳員工意見及顧客反饋,總結(jié)每日成品問題,并在次日例會(huì)中及時(shí)研討,改進(jìn)不足。我們在努力,我們要使顧客對(duì)我們的菜肴產(chǎn)生一種如情人般的眷戀,一種剪不斷、理還亂的思念之情。
三、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,落實(shí)消防要求。我們嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。首先,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),確保衛(wèi)生區(qū)干凈、整潔;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置。防火工作,歷來是廚房工作的重點(diǎn)之一。為落實(shí)消防要求,我要求所有員工必須做到“人離火熄、電斷、氣關(guān)”;我們還不定期檢查廚房的燃?xì)夤苈?,防止因泄露而引發(fā)火災(zāi)事故,經(jīng)常檢查各類電器的電源線,防止跑電漏電引發(fā)各類消防或電擊安全事故。我們嚴(yán)格按照要求,確保食品衛(wèi)生安全和消防安全,為公司安全經(jīng)濟(jì)運(yùn)行提供應(yīng)有的保障。
四、加強(qiáng)節(jié)料節(jié)能,嚴(yán)格成本控制。在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,始終是我們的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長,我也總結(jié)出一些降低成本的方法。如:掌握庫存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;落實(shí)節(jié)約廚房用水、用電、用氣的舉措;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值。通過以上措施,把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本、控制成本,從而達(dá)到效益化。
綜上所述,在本年度,通過團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們在廚房綜合管理、員工素質(zhì)、菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面都取得一定成績。當(dāng)然,我們也還存在不足,比如,對(duì)市場需求變化的掌握不夠及時(shí),時(shí)鮮產(chǎn)品的推出滯后,廚房管理還沒有形成系統(tǒng)等。
在新的一年,我將帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì),在20_年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)教育培訓(xùn)、質(zhì)量衛(wèi)生安全監(jiān)控和成本控制。同時(shí)我要改進(jìn)自己的工作思路,及時(shí)把握市場動(dòng)向,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新;加強(qiáng)廚房管理的基礎(chǔ)建設(shè),努力使管理形成體系,從而尋求在新一年內(nèi)創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。
周邊酒樓和飯店的與日俱增,必將使得20_年餐飲業(yè)的競爭更加白熱化。但是,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),2015年必將有一個(gè)全新的收獲!